ISSN electrónico 2011-7574 ISSN impreso 0121-3261 vol. 20 n°1., enero-junio de 2012 Fecha de recepción: 15 marzo de 2011 Fecha de aceptación: 19 diciembre de 2011

ARTÍCULOS REVISIÓN DE TEMAS / RESEARCH ARTICLE

Arturo Rafael Carballo Herrera
Universidad de Cartagena, Colombia
Candidato a Magíster en Educación Superior. Especialista en Gestión de Centros Educativos, Universidad de Cartagena.
Correspondencia: 32-Lote 1o- Tercera Etapa, barrio El Campestre Cartagena (Colombia). artucarba@yahoo.com

Alejandro Villarreal Gómez
Universidad de Cartagena, Colombia
Candidato a Magíster en Tecnología Ambiental. Especialista en Análisis y Gestión Ambiental, Universidad de Cartagena (Colombia). alessandro682002@yahoo.com

John Jairo del Toro Martínez
Universidad de Cartagena, Colombia
Ingeniero Mecánico. Candidato a Magíster en Ingeniería Ambiental, Universidad de Cartagena (Colombia). john.deltoro@ymail.com

Entendiendo el concepto de política como toda acción dirigida a obtener el bien común, este artículo resalta la etiqueta como herramienta de control que mejora el desarrollo de la seguridad alimentaria a partir de la información nutricional que contiene, toda vez que esta proviene de la presunción de una conducta honesta que nace del productor ante el consumidor. Es decir, la etiqueta es política de Seguridad Alimentaria por contener elementos aceptados como verdaderos por todos los consumidores. Se estableció una revisión del estado del arte alrededor del etiquetado nutricional y se analizó la normatividad en Colombia respecto al etiquetado y lo desarrollado por otras naciones. Se evidencia que en Colombia las entidades de regulación y control no poseen una política clara que utilice la etiqueta como herramienta de seguridad alimentaria a diferencia de otros países.

Palabras clave: etiqueta, seguridad alimentaria, producto alimenticio, Política.

Understanding the concept of policy as any action intended to achieve the common good, this article highlights the label as a control tool that enhances the development of food security from the nutritional information it contains, since this nutritional information comes from the presumption of an honest behavior derived from the producer to the consumer. In other words, the label is Food Safety Policy for it contains elements accepted as true by all consumers. This study established a review of the nutritional label's state of art by analyzing existing regulations in Colombia, as well as regulations developed by other nations. It has been observed that institutions in charge of regulation and control do not have a clear policy towards labeling as a food security tool as it is true to other countries.

Keywords: Label, Food Safety, Foodstuff, Policy.

La etiqueta, lejos de ser solo el medio publicitario que invita al comprador a consumir el producto contenido en un sinnúmero de envases llamativos y sugestivos, además, debe ser vista como uno de los medios de control de la seguridad de los alimentos.

La seguridad alimentaria, según la definición de la Food and Agriculture Organization (FAO) —entiéndase Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación—,tiene lugar "cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias".

En la década de los años 70 nace el concepto de seguridad alimentaria basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global; posteriormente se agregó la idea de acceso en los años 80, y en la década de los 90 se le incorpora la inocuidad y se reafirma la seguridad alimentaria como un derecho humano" (PESA, 2011).

Desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996 la mayoría de los países miembros y la comunidad Europea reafirmaron

el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consecuencia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre.

Para la FAO, la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de condiciones (FAO, 1997) como: la oferta y disponibilidad de los alimentos adecuados; la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año; el acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos y la buena calidad e inocuidad de estos. Esta última condición tiene su mayor expresión de garantía en el etiquetado de los alimentos, pues es el medio de información y divulgación de las características de inocuidad y seguridad alimentaria. La FAO y el Codex Alimentarius, a través de diversos documentos, señalan que el derecho a la seguridad alimentaria es un derecho subjetivo que se traduce en la facultad o potestad de exigir de otro un determinado comportamiento. Esto es, el derecho que tienen todas las personas a una alimentación adecuada, al acceso a alimentos que sean de buena calidad, inocuos y nutritivos. Así mismo, el Codex Alimentarius define la inocuidad como "la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y / o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan". Por lo anterior, es necesario garantizar la máxima protección de los consumidores, y para ello es fundamental dejar claro el concepto de inocuidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, desde la producción hasta el consumo, lo que implica un sistema integrado que involucre a productores, fabricantes, transportadores, distribuidores, vendedores y consumidores. Pues, los cambios en los hábitos de consumo, no solo exigen mayores garantías de inocuidad, sino también calidad en los productos. Según la FAO/OMS (2006):

[...] los términos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir a engaño. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos. Esta distinción entre inocuidad y calidad tiene repercusiones en las políticas públicas e influye en la naturaleza y contenido del sistema de control de los alimentos más indicado para alcanzar objetivos nacionales predeterminados.

La educación del consumidor en inocuidad y calidad de alimentos permite tomar decisiones informadas. Por ello, un listado de los ingredientes en la etiqueta no sólo garantiza al público una información óptima sobre la composición de los productos alimenticios, sino que, al mismo tiempo, proporciona los datos necesarios que los consumidores necesitan para tomar las decisiones referentes a su salud, al evitar algunos ingredientes.

El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicación entre los productores y vendedores de alimentos, por una parte y, por otra, entre compradores y consumidores; la etiqueta reseña cualquier tipo de producto alimenticio, farmacéutico, textil, entre otros; es elemento esencial en la identidad del producto y un motivador frente a las decisiones de consumo (FAO & OMS, 2007).

La etiqueta es cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento. Si la etiqueta acompaña al alimento o se expone cerca del mismo, e incluso tiene por objeto fomentar su venta o colocación se denomina etiquetado. (FAO & OMS, 2007).

Además, la etiqueta debe incluir para los fines del marcado de la fecha de los alimentos pre-envasados: Fecha de fabricación, momento en que el alimento se transforma en el producto descrito en la etiqueta; Fecha de envasado, aquella en que se coloca el alimento en el envase para su venta; Fecha límite de venta es el último término en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor; Fecha de duración mínima, este plazo señala la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto es totalmente comercializable; Fecha límite de utilización es el límite de consumo recomendado o también descrita como Fecha de caducidad¹. Vale la pena agregar que el "Ingrediente" es cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada.

ETIQUETADO Y CODEX ALIMENTARIUS

Las etiquetas pueden mostrar al consumidor información relativa al producto, como pueden ser el contenido o las características de éste. Proporcionan información nutrimental e ingredientes de los alimentos, información de las dosis cuando se trata de medicamentos, etc. También se imprimen notas de advertencia relativas al uso, manejo y aplicación del producto. Así mismo, el código de barras se utiliza en las etiquetas para efectos de control de inventario y del precio del producto. Por lo anterior, se puede decir que las etiquetas son parte importante del diseño de un envase y ayudan en la comercialización y venta de los productos (Cruz, 2006).

Es así como el etiquetado de alimentos y otros productos de carácter nutricional se han constituido en un práctico lenguaje de comunicación entre fabricantes, comercializadores y consumidores, gracias a las normas y directrices planteadas por la comisión del Codex Alimentarius sobre etiquetado de los alimentos para uso y conocimientos amplios por parte de los gobiernos, las autoridades de reglamentación, las industrias de alimentos y minoristas, y los consumidores (FAO & OMS, 2007a).

Pero, ¿qué es el Codex Alimentarius? Según la publicación de la secretaría del programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias:

El Codex Alimentarius (que en latín significa ley o código de alimentos) es un compendio de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Contiene también disposiciones de carácter consultivo, en forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas para ayudar a alcanzar los fines del Codex Alimentarius. (FAO & OMS, 2006).

La publicación del Codex Alimentarius tiene por finalidad servir de orientación y fomentar la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos, para contribuir a su armonización, y de esta forma, facilitar el comercio internacional. En sus directrices se recomienda que, al formular políticas y planes nacionales relativos a los alimentos, los gobiernos tengan en cuenta la necesidad de seguridad alimentaria de todos los consumidores y apoyen y adopten, en la medida de lo posible, las normas del Codex Alimentarius o, en su defecto, otras normas alimentarias internacionales de aceptación general (Asamblea General de Naciones Unidas, 1985).

CODEX ALIMENTARIUS Y SALUD PÚBLICA

Los procesos de globalización, materializados en los múltiples tratados de libre comercio entre las naciones, han incrementado el intercambio comercial de alimentos, de manera tal, que también ha potenciado el interés por la inocuidad de los alimentos, máxime cuando existe una relación proporcional entre el aumento del comercio mundial y los problemas de salud pública.

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) son en la actualidad reconocidas como un serio problema de salud pública, tanto en países desarrollados como no desarrollados, afectando con especial severidad a niños, mujeres embarazadas y ancianos. Además de las consecuencias directas para la salud, las ETA significan una carga significativa para los sistemas de atención en salud, y generan restricciones a la productividad económica en los países. Los riesgos reales o percibidos en relación con contaminantes microbianos, químicos y los nuevos desafíos por problemas como los originados por enfermedades como la versión humana de la Encefalopatía Espongiforme de los Bovinos (BSE), hacen de la inocuidad de alimentos una prioridad que preocupa a todos los países del mundo (FAO, 2003).

NORMAS SOBRE ETIQUETADO DE ALIMENTOS

La OMS y la FAO, en unión con la comisión del Codex Alimentarius, elaboraron un compendio de normas alimentarias, directrices, código de práctica y etiquetado, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores a nivel mundial y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos, medicamentos, entre otros (FAO & OMS, 2007a).

TIPOS DE ETIQUETADO

Entre los tipos de alegaciones sobre alimentos que determina la Unión Europea (UE) hace especial énfasis en tres, los cuales recomiendan llevar en las etiquetas las siguientes características:

LA HUELLA ECOLÓGICA VISTA DESDE LA ETIQUETA

Los investigadores Wackernagel y Rees (1996) crearon un indicador que bautizaron con el nombre de huella ecológica, que mide la superficie necesaria para producir los recursos consumidos por un ciudadano y para absorber los residuos que genera. Se produce por tanto un déficit ecológico cuando se consume más tierra de la que se dispone, produciendo una huella mayor.

Los alimentos constituyen una de las principales actividades de intercambio comercial y uno de los productos que mayor cuidado y observación ameritan por parte de las autoridades sanitarias de los distintos países o comunidades que establecen acuerdos de tipo comercial. Dicha observación a simple inspección bien pueden detallarse a través de las etiquetas de los productos, el lugar de procedencia, fechas de vencimiento, lote, datos nutricionales, entre otros aspectos. De igual manera, la huella ecológica de los productos nos alertaría sobre el costo ambiental de los mismos, algo que por ahora pasa absolutamente inadvertido, pero que en principio y para empezar un proceso de sensibilización podría limitarse a la huella de carbono, la cual se centra en concienciar a los ciudadanos sobre el impacto que tienen las emisiones de dióxido de carbono (CO₂) en el cambio climático.

La huella de carbono evalúa y cuantifica las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) que se generan a lo largo del ciclo de vida del producto, desde la adquisición de las materias necesarias para su producción, hasta su gestión como residuos una vez consumidos. Esta herramienta servirá para calcular el balance de GEI para cualquier producto de una empresa agroalimentaria ecológica o convencional. Por ejemplo, un paquete de papas fritas genera una huella de 75 gramos de CO₂. El resultado se descompone así: 40% en el cultivo y cosecha de las papas, la manufactura aporta 30% de las emisiones, el envoltorio suma 15%, la distribución y mercadeo 9% y, finalmente, la eliminación de la basura, 2%. A cada producto o actividad se le calcula la correspondiente huella (Urquieta, 2010).

El certificado de la huella de carbono no es obligatorio, pero muchas empresas están interesadas en que sus productos lleven la etiqueta que certifica los valores de CO₂ de sus productos, ya que así los consumidores podrán optar por los productos más sanos y menos contaminantes.

EL CICLO DE VIDA DE UN PRODUCTO, UNA MIRADA DESDE LA ETIQUETA

La FAO ha implementado un modelo holístico, que hace recaer la responsabilidad de la inocuidad alimentaria en todos y cada uno de los responsables de las distintas etapas por las que pasa el alimento.

Los organismos encargados de velar por la Seguridad Alimentaria en la UE, junto con la OMS y la FAO, quieren expresar que el control llevado a cabo sobre los alimentos es una responsabilidad que atañe a todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores primarios (agricultores, ganaderos) a los procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y, por último, a los consumidores, y que por tanto, las medidas concernientes a la vigilancia y control de dicha seguridad alimentaria deben cubrir exhaustivamente todas y cada una de estas etapas, de manera que quede garantizada la inocuidad de todos y cada uno de los alimentos que llegan a la mesa del consumidor.

En términos más técnicos, el ciclo de vida de un producto se asimila al concepto de trazabilidad, que consiste en el proceso por el cual se le "sigue la pista" a un alimento a través de todas las etapas que atraviesa, desde el campo, hasta la mesa del consumidor: producción, transformación, transporte y distribución, elaboración culinaria y consumo, mediante un sistema único para su identificación y control.

Un ejemplo de trazabilidad exhaustiva es el de la carne de vacuno; el animal es identificado desde el principio con un número que llevará siempre consigo; con él quedará registrado en el matadero y en la sala de despiece, y con él se identificará la carne en el punto de venta. Así se puede realizar un seguimiento de todas las etapas por las que ha pasado la carne, desde la explotación ganadera hasta que llega al consumidor (Agencia Española de Seguridad Alimentaria AESAN, 2003).

Un producto alimenticio seguro es el resultado de todos los procesos y actividades de manipulación llevadas a cabo a lo largo de toda la cadena alimentaria. Un sistema de trazabilidad adecuado puede ayudar a crear una retroalimentación para mejorar la calidad, las condiciones y la entrega de los productos y optimizar los costos relacionados.

La trazabilidad es una herramienta que debe ser coordinada en el marco de la gestión de la inocuidad de los alimentos en general. La certificación de trazabilidad de la cadena alimentaria convierte los procesos de compañías individuales en algo más visible y fiable, lo que le permite comunicar un mensaje de confianza y responsabilidad.

POLÍTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN COLOMBIA

Colombia, mediante el documento del Consejo Nacional de Política Económica y Social, CONPES, aprobado el 31 de marzo de 2007, estableció la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, la cual contempla como uno de sus ejes fundamentales la calidad e inocuidad de los alimentos, entendida esta como el conjunto de características de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano, que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos, asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo (biológico, físico o químico) que menoscabe la salud. En este sentido, establece que no se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad. Y, que sus determinantes básicos son: la normatividad (elaboración, promoción, aplicación, seguimiento); la inspección, vigilancia y control, los riesgos biológicos, físicos y químicos, la manipulación, conservación y preparación de los alimentos.

De otra parte, el documento también establece un sistema de información, educación y comunicación que permite la promoción de la seguridad alimentaria y nutricional en el sistema educativo formal e informal, asegurando las buenas prácticas de producción, alimentación, nutrición, salud, higiene, manipulación y preparación de alimentos. Así mismo, el documento estructura una red de comunicaciones para la divulgación masiva de información sobre alimentación y nutrición a la población, que permita orientar la decisión de compra y consumo de productos alimenticios, esto es, instrumentos de programación y orientaciones alimentarias y nutricionales, como la tabla de composición de alimentos colombianos, las recomendaciones de energía y nutrientes, y las guías alimentarias para la población colombiana.

Por lo anterior, se puede establecer que Colombia cuenta con un compendio de normas e instituciones que rigen el tema de seguridad alimentaria, que reglamentan y fiscalizan los distintos alimentos que se comercializan en las distintas etapas de la cadena alimentaria. La etiqueta es un instrumento valioso para el cual cada vez son mayores las exigencias legales. Es una herramienta con doble función: control del alimento e información al consumidor; sin embargo, existe una débil fiscalización sobre estos dos aspectos. Un caso específico de ello se puede señalar en la acción popular entablada en contra del INVIMA en junio de 2007 sobre la violación de los derechos colectivos a la seguridad y salubridad pública en virtud de la ausencia de información básica y de gran importancia para el consumidor final (Consejo de Estado, 2007).

Otra falencia en la aplicación de la política de seguridad alimentaria y nutricional es la poca formación en el consumidor, que le permitan la interpretación y uso de la etiqueta como herramienta nutricional. Si el consumidor no entiende el contenido, ni los objetivos por los cuales figura allí esa información, se podría seguir legislando sin que la población, por lo menos la más vulnerable desde el punto de vista de la salud pública, pueda recibir esos beneficios.

Colombia, a partir de la Resolución 333 de 2011 del Ministerio de Protección Social por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano, tomando en referencia la Reglamentación 1924 de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, busca "proporcionar al consumidor una información nutricional lo suficientemente clara y comprensible sobre el producto, que no induzca a engaño o confusión y le permita efectuar una elección informada" (Ministerio de Protección Social, 2011).

En razón de lo anterior es el momento para que los diferentes estamentos oficiales, universidades y medios de comunicación elaboren programas de educación al consumidor, para contribuir a que el etiquetado cumpla su objetivo y sea una herramienta útil de información. De igual forma, se hace necesario que los órganos de vigilancia del Estado colombiano garanticen el permanente cumplimiento de la norma por parte de los sujetos que intervengan en la cadena de producción alimentaria.

CONCLUSIÓN

Para garantizar la buena adquisición de productos alimentarios y medicamentos seguros, inocuos y nutritivos a los consumidores, las etiquetas ayudan a describir claramente, entre otros, el contenido y componentes básicos del producto, su identificación, mensajes de venta, información nutricional, dosis, uso y aplicación, que ayuden a controlar la cantidad nutricional que el consumidor necesita.

Igualmente la etiqueta debe ser vista como uno de los medios de control trascendental de la seguridad alimentaria; debe ser el principal lenguaje de comunicación entre los productores, comercializadores y consumidores de los productos alimentarios, y tener las características específicas del producto elaborado, como los transgénicos, ecológicos, light, con alegaciones, aditivos, colorantes perjudiciales, entre otros.

En cuanto a las funciones de las autoridades de cada país, les corresponden garantizar a sus consumidores que los productos que se importan (productos terminados) cumplan por parte de las empresas productoras las normas sobre etiquetado nutricional. Estas han de indicar con claridad la cantidad total del producto (refrescos, jugos, leche...) para que el consumidor pueda manejar con exactitud su propio requerimiento. Asimismo, en las etiquetas se verifican los materiales de fabricación de los adhesivos usados directamente en alimentos con piel comestible, para garantizar su inocuidad.

Otro aspecto que se debe destacar en la etiqueta nutricional, como política de seguridad alimentaria, es que permite distinguir los productos alimenticios que tengan alérgenos y pongan en peligro la salud de los consumidores, con el fin de que estos puedan escoger los productos más saludables. Innumerables personas mueren y otras son hospitalizadas víctimas de alérgenos alimentarios en productos como los derivados de lácteos, gluten, moluscos, crustáceos, huevos, lo cual genera enfermedades como diabetes, obesidad, problemas cardiovasculares, algunas formas de cáncer e hiperglicemia, entre otras, lo que traduce un problema mayor de salud pública.

Todos debemos, a través de un buen entendimiento de la etiqueta, poder consumir con más confiabilidad los productos comerciales, identificando falsificaciones, imitaciones o engaños. La etiqueta ilustra al consumidor sobre los privilegios del producto en el mercado, y debe mostrar su contenido nutricional, de salud u otra información. Es un instrumento de divulgación y formación acerca de la composición alimentaria y nutricional, de impacto ambiental y en la salud. Su información debe ser legible y pertinente, evitando riesgos biológicos, físicos y químicos que potencialmente puedan menoscabar la salud humana.

Es importante resaltar a la etiqueta como un medio para identificar y conocer el ciclo de vida de los alimentos, en este sentido, la vigilancia y control de la trazabilidad es una responsabilidad de todos los actores en la cadena alimentaria.

Finalmente, la etiqueta es una herramienta de la seguridad alimentaria que requiere la vigilancia y control permanente de las autoridades competentes y de los ciudadanos, como política pública que direcciona estrategias, objetivos y metas hacia el bien común.

Notas

¹ La Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 14o periodo de sesiones (1981) y luego revisada en sus 16o y 19o periodos de sesiones (1985 y1991). Ha sido enmendada en su 23o, 24o, 26o y 28o periodos de sesiones (1999, 2001, 2003 y 2005).

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