ISSN Electronico 2011-7531 ISSN Impreso 0120-5552 Volumen 32, n.°1, enero - abril 2016 Fecha de recepción: 23 de abril de 2015 Fecha de aceptación: 25 de noviembre de 2015 DOI: http://dx.doi.org/10.14482/sun.32.1.8598

ARTÍCULO DE REVISION / REVIEW ARTICLE

Zamira Soto Varela¹

Liliana Pérez Lavalle²

Dalidier Estrada Alvarado³

¹ Docente investigador, Universidad Simón Bolívar. Barranquilla (Colombia). zsoto1@unisimonbolivar. edu.co

² Docente investigador, Universidad Simón Bolívar. Barranquilla (Colombia). lperez70@unisimonbolivar.edu.co

³ Estudiante Programa de Microbiología, Universidad Simón Bolívar. Barranquilla (Colombia). zsoto1@unisimonbolivar.edu.co

Correspondencia: Zamira Soto Varela. Universidad Simón Bolívar, Programa de Microbiología, carrera 59 n° 59-92. Barranquilla (Atlántico). Teléfono: 344 4333, Fax: 3682892. zsoto1@unisimonbolivar.edu.co

Resumen

Objetivo: Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un grave problema de salud pública a nivel mundial; entre sus causas más frecuentes se encuentran los patógenos bacterianos, los cuales generan desde síntomas gastrointestinales hasta complicaciones que pueden conducir a la muerte. En esta revisión se describen estudios sobre detección de patógenos bacterianos en diferentes alimentos en Colombia publicados entre 2010 y 2013, y se presenta información acerca de las características y prevalencia de los microorganismos encontrados, alimentos implicados y caracterización de los aislados. La búsqueda en bases de datos arrojó un total de 16 artículos enfocados directamente a la detección de cinco patógenos: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Aeromonas spp. y Vibrio spp. La mayor parte de los estudios correspondió al género Salmonella. No se hallaron investigaciones relacionadas con otras bacterias causantes de enfermedades de transmisión alimentaria. Los productos analizados fueron principalmente de origen animal, desde alimentos crudos, como pescado y carnes, hasta alimentos listos para el consumo. Esta revisión evidencia que a pesar de la importancia a nivel de salud pública de detectar y caracterizar bacterias patógenas trasmitidas por alimentos existen muy pocos estudios publicados relacionados con esta temática en el periodo revisado. Asimismo, los trabajos se encaminaron primordialmente a la búsqueda del microorganismo en el producto final y no a lo largo de la cadena productiva.

Palabras clave: enfermedades transmitidas por alimentos, bacterias, Colombia.

Abstract

Objetive: Food-borne diseases are a serious public health problem worldwide; with pathogenic bacteria as the most common cause, leading to gastrointestinal disorders which can eventually lead to death. In this review are described studies about the detection of food-borne pathogenic bacteria in Colombia publicized between the years 2010-2013, looks at information on the characteristics and prevalence factor of found pathogens, the foods implicated in the studies and the characterization of isolated microorganisms. The database search yielded a total of 16 articles focused directly to the detection of five pathogens: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Aeromonas spp. and Vibrio spp.; nevertheless, most of the studies focused on Salmonella. There were no research projects on any other food-borne diseasecausing pathogens. The products tested were mainly raw or ready-to-eat animal-based foods such as sea food and meat. This review reveals that despite the importance of detecting and characterizing pathogens transmitted by contaminated food, there are very few published studies on this topic for the given review period. Likewise, the research work was directed primarily to the search of microorganisms as a final product rather than contamination along the production line.

Keywords: foodborne diseases, bacteria, Colombia.

INTRODUCCIÓN

La enfermedad trasmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor (1). Estas enfermedades se caracterizan por una variedad de síntomas gastrointestinales, como náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal y fiebre; en algunos casos se pueden presentar complicaciones severas, como sepsis, meningitis, abortos, síndrome de Reiter, síndrome de Guillan Barré o la muerte (2, 3).

Ciertas complicaciones son producto de toxinas de origen bacteriano, como por ejemplo, la toxina producida por Clostridium botullinum, que puede llegar a generar fallas respiratorias (4), y la toxina shiga, producida por cepas de Escherichia coli, causante del síndrome hemolítico urémico (5).

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las ETA constituyen uno de los problemas sanitarios más comunes que aquejan la salud de las personas en el mundo, y afectan con mayor severidad a niños, mujeres embarazadas, ancianos y personas con otros padecimientos; sin embargo, estas enfermedades no solo afectan la salud, sino que tienen un impacto socioeconómico negativo, debido a que ocasionan una disminución en la productividad y el comercio e imponen una carga sustancial en los sistemas de salud al generar gastos en hospitalizaciones y medicamentos (6, 7).

En Estados Unidos, el Centro para el Control y Prevención de enfermedades (CDC) reportó en 2013 un total de 19 056 infecciones alimentarias, 4200 hospitalizaciones y 80 muertes (8). Por su parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para el Control y Prevención de Enfermedades (ECDC) reportaron para 2012 un total de 55 453 casos, 5118 hospitalizaciones y 41 muertes (9). En Colombia en el año 2014 se notificaron al Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA) del Instituto Nacional de Salud, un total de 9.730 casos de Enfermedades transmitidas por alimentos o agua (10).

Entre las ETA más frecuentes están aquellas causadas por una contaminación de tipo biológico, evidenciado por los reportes entre 1993-2010 realizados al sistema de información regional de la Organización Panamericana de la Salud (OPS); en los que se indica que de 9180 brotes reportados, el 69 % por bacterias, el 9,7 % por virus y el 1,8 % por parásitos; el porcentaje restante correspondió a otras causas de origen químico (11).

Entre los patógenos bacterianos más frecuentes en Estados Unidos en 2013 se encontraron, en su orden, Salmonella, Campylobacter, Shigella, Escherichia coli, productora de toxina shiga (STEC) O157, STEC O157, Vibrio, Yersinia y histeria (8).

En el caso de Europa, la mayoría de los brotes de 2012 fueron causados por Salmonella, toxinas bacterianas, virus y Campylobacter (9).

En Colombia, los principales agentes etiológicos identificados en brotes de ETA en 2010 fueron Staphylococcus coagulasa positiva, Escherichia coli y Salmonella spp.; bacterias establecidas en la normativa nacional para los diferentes tipos de alimentos; no obstante, se demostró la presencia de otras bacterias, como Listeria monocytogenes y Shiguella spp. (12); de allí la necesidad de investigar otros patógenos en diferentes tipos de alimentos.

En este estudio se realizó una búsqueda de artículos publicados en las bases de datos y bibliotecas virtuales: EBSCO, OVID, PROQUEST, Biblioteca Virtual en Salud Pública de Latinoamérica (BVS), Biblioteca Virtual para la vigilancia en Salud Pública de Colombia (BVS-VSP Col), Medline-Pubmed, Science Direct, Biblioteca Digital de Colombia (BDCOL), Scientific Electronic Library on Line-SciELO y Literatura Latinoamericana y del Caribe en Ciencias de la Salud (LILACS), utilizando como palabras de búsqueda cada uno de los nombres de los patógenos bacterianos: Aeromonas hydrofila, Bacillus cereus, Brucella mellitensis, Brucella abortus, Campylobacter, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Coxiella burnetti, Enterobacter sakasaki, E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Plesiomonas shigueloides, Salmonella, Shiguella, Streptococcus pyogenes, Vibrio, Mycobacterium bovis y Yersinia; junto con las palabras alimento y Colombia dentro de los años 2010-2013.

El objetivo de esta revisión fue mostrar las publicaciones sobre la detección de patógenos bacterianos en diferentes alimentos en Colombia; proporcionando información sobre sus características y datos de importancia en salud pública, lo cual es de relevancia para la evaluación de riesgos microbiológicos.

En los resultados obtenidos se encontraron estudios enfocados a los siguientes patógenos ver Tabla 1.

Salmonella spp.

Salmonella spp. es un bacilo Gram negativo, no esporulado y móvil; a excepción de los serotipos S. Gallinarum y S. Pullorum, que no poseen esta última característica, pertenece a la familia Entereobacteriaceae tribu Salmonellae (13). En la actualidad se reconocen dos especies: Salmonella entérica, la cual incluye las subespecie I, II, IIIa, IIIb, IV, y VI, y Salmonella bongori, con la subespecie V (14); dentro de estas existen más de 2500 serotipos, los cuales se clasifican de acuerdo con el antígeno flagelar H y el antígeno somático O (15).

El género Salmonella tiene gran impacto en salud pública; datos epidemiológicos indican que la gastroenteritis y la fiebre tifoidea son de distribución mundial, y ocurren en países desarrollados y subdesarrollados (16, 17).

Las salmonellas no tifoideas (diferentes a Salmonella Typhi y Salmonella Paratyphi), principalmente los serotipos de Salmonella entérica, subespecie entérica, son las que se relacionan con gastroenteritis de origen alimentario (18, 19). Los alimentos en los que se ha detectado principalmente este patógeno son la carne de pollo, carne de cerdo, carne de pavo, productos con carne cruda, huevos y jamón de cerdo (20-22).

Los métodos para la detección de esta bacteria se fundamentan en el cultivo microbiológico, pero su aislamiento se dificulta por el bajo número de células presentes en el alimento y la inhibición por otros microorganismos más competentes que puedan estar presentes; por ello, los métodos moleculares como la Reacción en Cadena de la Polimerasa-PCR se están implementando por su bajo límite de detección, alta sensibilidad y especificidad (23,24).

En la actualidad, una de las principales preocupaciones relacionadas con este patógeno es el aumento de su resistencia a los antibióticos, debido a que cada vez son más frecuentes los aislamientos de origen animal y alimentario resistentes a antibióticos como el ácido nalidíxico, sulfafurazol y la penicilina (25, 26); razón por la cual diversos esfuerzos están enfocándose en la prevención, con el diseño de vacunas para animales (27) y la implementación de tecnologías de control en la industria de alimentos (28).

En Colombia, los estudios realizados entre 2010 y 2013 que buscaron este patógeno en alimentos se centraron en el análisis de muestras provenientes de diferentes establecimientos de ventas ambulantes y restaurantes. Dos de estos fueron realizados en Bogotá. El primero en un sector del norte de la ciudad, el cual incluyó 40 establecimientos de venta establecida y 20 de venta ambulatoria.

Los resultados obtenidos señalan que el 25 % de los alimentos ambulantes y el 7,5 % de los alimentos de venta establecida, como chorizo, fritos, ensaladas de frutas, yogur con cereal, arepa rellena y pincho de carne, fueron positivos para Salmonella spp.

En este estudio también se realizó coprocultivo a los manipuladores de alimentos para la búsqueda de este microorganismo, y se obtuvo una prevalencia del 15 % en ambulantes y 10 % en restaurantes; y se resalta que este personal no presentó manifestaciones gastrointestinales (29).

En el segundo trabajo, realizado en un sector universitario en 2010, se detectaron 2 muestras positivas para Salmonella entérica de 42 muestras analizadas (11.1 %): una muestra fue hamburguesa y otra chorizo. Asimismo, en el proceso se aislaron en 18 muestras otras enterobacterias, como Citrobacter freundii, Edwardsiella tarda, Escherichia coli y Pantotea agglomerans.

En este trabajo también se realizó la prueba de susceptibilidad antimicrobiana, y se encontró que un aislamiento de Salmonella entérica fue sensible a la Ciprofloxacina y Ceftriaxona (30).

En otro sector universitario también se realizó un análisis de muestras de alimentos como ensaladas crudas, jugos, salsas y agua procedentes de 4 expendios, con el objetivo de evaluar el riesgo de adquirir una ETA por la comunidad de este sector; sin embargo, en la búsqueda de Salmonella no se detectó su presencia en ninguna de las muestras analizadas, a diferencia de los coliformes totales y fecales que no estuvieron dentro de los valores permitidos; siendo difícil establecer el impacto de este hallazgo debido a que el estudio no especifica el número de muestras y no incluye análisis microbiológicos a productos de origen animal que también son muy comercializados en el sector universitario y en donde es más probable encontrar este y otros patógenos, como Staphylococcus aureus, el cual tampoco fue detectado (31).

En la ciudad de Leticia (Putumayo, Colombia) en 2011 se analizaron 92 alimentos preparados de origen animal y 32 alimentos crudos provenientes de diferentes establecimientos. En el primer caso solo se aisló Salmonella spp. en una muestra (1,1%) y en el segundo caso en 11 muestras (34,4 %).

En este trabajo se logró la serotipificación de los aislamientos; 10 de estos, procedentes de carne de res cruda, fueron identificados como Salmonella entérica Sainpaul, un aislamiento en carne de cerdo cruda como Salmonella entérica Sendai y otro en carne cocida de res como Salmonella enterica Livingtone (32).

En el mismo año, en Popayán (Cauca, Colombia) un estudio caracterizó aislamientos de Salmonella Enteritidis asociados a un brote; y por análisis fenotípico y genotípico por electroforesis en campo pulsado se confirmó la asociación entre los aislamientos de los pacientes con un emparedado de pollo como la fuente de infección; se observó resistencia de los aislamientos al ácido nalidíxico (33).

Se resalta en estos dos trabajos la caracterización de los aislamientos debido a que muchos estudios solo llegan hasta la identificación de género, lo cual no permite conocer la circulación de serotipos y asociarlos con un brote determinado.

Otro de los productos alimenticios asociados a contaminación con Salmonella spp. es el huevo; sin embargo, en un estudio realizado en Medellín (Colombia) y su área metropolitana no se logró aislar Salmonella en 228 huevos, pero se aislaron otros géneros bacterianos, como Bacillus sp., Pseudomonas sp., Enterobacter sp., Serratia sp., Citrobacter sp., E. coli, Streptococcus viridans, Klebsiella sp., Staphylococcus sp., Aeromonas sp., Sarcinas sp., Acinetobacter sp., E. hermanii, Proteus y Stenotrophomonas maltophilia (34).

Escherichia coli

Escherichia coli es un bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo, usualmente móvil por flagelos peritricos, cuyo hábitat es el intestino de animales de sangre caliente (35, 36). Esta bacteria es utilizada como indicador de posible contaminación fecal y presencia de patógenos en agua y alimentos debido a que se encuentra abundantemente en heces de humanos y animales (37).

Aunque Escherichia coli puede ser un residente inocuo del tracto gastrointestinal, varios estudios han documentado que ciertas cepas de E. coli producen diarrea y otras enfermedades extraintestinales en humanos (38-42). Estas cepas de E. coli patogénicas constituyen un grupo heterogéneo de organismos con diferentes propiedades de virulencia, serotipos O:H, epidemiología y enfermedades asociadas. Con base en sus factores de virulencia específicos y rasgos fenotípicos se han subdividido en seis grupos patógenos: E. coli enteropatogénica (EPEC), E. coli ente-roagregante (EAEC), E. coli enterotoxigénica (ETEC), E. coli de adhesión difusa (DAEC), E. coli enteroinvasora (EIEC) y E. coli enterohe-morrágica (EHEC) (43, 44).

Estos grupos han sido detectados en diferentes productos, como cárnicos, lácteos, pescados, mariscos, bebidas, hielo y leguminosas (44-50).

E. coli O157:H7 es reconocido como uno de los serotipos más representativos de E. coli ente-rohemorrágica (EHEC). Esta bacteria es capaz de producir dos tipos de toxina shiga, Stx1 y Stx2, que ocasionan diarrea, colitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico (51-53).

Desde que E. coli O157:H7 fue reportada por primera vez en Estados Unidos en 1982 como agente causal de un brote que afectó al menos a 47 personas en Oregon y Michigan por el consumo de carne de hamburguesa poco cocida, ha sido ampliamente asociada a varios casos y muertes alrededor del mundo (54-57).

Esta bacteria se encuentra regularmente en las heces del ganado sano y es transmitida al hombre principalmente por la ingestión de productos bovinos; aunque se ha relacionado también con la leche no pasteurizada, bebidas contaminadas, verduras frescas y a través del contacto persona a persona (58, 59).

En 2013 se publicó un estudio en el cual se determinó E. coli y se identificó el serotipo O157:H7 en carne de cerdo comercializada en diferentes supermercados de la ciudad de Cartagena de Indias, durante agosto y septiembre de 2008. De 60 muestras analizadas se obtuvo 36 con E. coli en niveles no aceptables según las exigencias del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) para productos cárnicos, y se identificándose el serotipo O157:H7 en 17 muestras; sin embargo, esta caracterización debe considerarse como presuntiva de acuerdo al método utilizado, debido a que en el estudio no se demuestra su confirmación por otros métodos como los moleculares, que además pueden permitir la identificación de genes productores de toxinas (60).

En otro estudio divulgado en 2010 se llevó a cabo una caracterización molecular para la identificación de patotipos de E. coli en 76 muestras de alimentos, conformadas por 38 muestras de carne obtenidas de dos supermercados y 38 muestras de vegetales recolectadas a partir de ocho mercados minoristas de la ciudad de Bogotá.

Se encontró 16 muestras de carne positivas para E. coli, una de estas correspondiente al patotipo productor de toxina shiga (STEC). En el caso de los vegetales 12 muestras presentaron E. coli, una de estas positiva para E. coli productora de toxina shiga (STEC) y otra para E. coli enteroagregante (61).

En relación a estudios limitados solo a la detección de E. coli como indicador de contaminación fecal, sin tener en cuenta el carácter patogénico de las cepas; en el municipio de Pamplona (Norte de Santander, Colombia) se analizaron 51 muestras de pescado fresco, de las cuales el 8 % presentó un nivel inaceptable de E. coli según las recomendaciones establecidas por la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas (ICMSF) (62).

En 2011 se detectó la presencia de E. coli en 19 muestras, de un total de 912 procedentes de 228 huevos de graneros de Medellín y el área metropolitana del Valle de Aburrá (34).

En otra investigación no se detectó E. coli en ensaladas y salsas procedentes de cuatro cafeterías de una comunidad universitaria en Colombia; sin embargo, no se relaciona esta ausencia con otros factores intrínsecos como el pH (31).

Histeria monocytogenes

El género Listeria se compone de diecisiete especies, que incluye a Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii, Listeria seeligeri, Listeria riparia, histeria grandensis, histeria floridensis, Listeria cornellensis, Listeria aquatica, Listeria innocua, histeria welshimeri, histeria grayi, Listeria marthii, Listeria rocourtiae, Listeria murrayi, Listeria denitrificans, histeria fleischmannii y Listeria weihenstephanensis. Dentro de estas, Listeria monocytogenes se considera patógena tanto para humanos y animales (63).

Listeria monocytogenes es un bacilo Gram positivo, patógeno facultativo intracelular y no formador de esporas. Puede sobrevivir o crecer a valores de pH tan bajos como 4.4 y a concentraciones de sal hasta del 14 %. Esta bacteria es psicrotrófica y crece a temperaturas entre 1 y 45 °C; los alimentos refrigerados son un ambiente ideal para este patógeno (64-66).

Este microorganismo está ampliamente distribuido en el medio ambiente y puede colonizar las plantas de procesamiento de alimentos, persistiendo durante varios meses y años (66-71).

La formación de biopelículas protege a esta bacteria contra la desinfección y favorece su supervivencia en las superficies que están en contacto con los alimentos; lo cual aumenta la contaminación cruzada de estos y los convierte en un vehículo para llegar al hombre y causar la enfermedad (72, 73).

Listeria monocytogenes es el agente causal de la listeriosis, la cual se manifiesta de forma invasiva o no invasiva. La forma invasiva puede provocar mortinatos, abortos, partos prematuros, y en los recién nacidos e inmunodeprimidos puede conducir a septicemia, meningitis y encefalitis. En la forma no invasiva se producen síntomas como fiebre, dolor de cabeza y diarrea.

La mortalidad por listeriosis es del 20 al 30 % en grupos vulnerables (74-76).

La infección en humanos se produce principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como leche, quesos, verduras frescas, mariscos, productos cárnicos y alimentos listos para el consumo, los cuales son considerados como importantes fuentes (77-82).

En Colombia, en 2012 se mostraron prevalencias de L. monocytogenes de 3.7 y 33.9 % en carne en canal y cortes de carne, respectivamente, procedentes de 23 plantas de procesamiento de cerdo. Asimismo, se reportó una prevalencia de 4.0 % para chorizo, 6.13 % para jamón y 7.69 % en salchicha (83).

En otro tipo de alimentos, como el pescado fresco, también se ha aislado este microorganismo, así como otras especies de Listeria. Esto se evidenció en un estudio realizado en la plaza de mercado de la ciudad de Pamplona, donde se encontraron prevalencias de L. monocytogenes de 3.9 %, L. innocua de 17.6 % y L. grayi de 13.7 % en este tipo de productos, con una incidencia total del 35.3 % (62).

En estos trabajos solo se llegó hasta la identificación de especie; no realizándose serotipificación. Por otra parte, no se llevó a cabo la búsqueda de esta bacteria en ambientes de procesamiento, donde se recomienda la toma de muestra para determinar una posible fuente de contaminación.

Se han identificado trece serotipos de Listeria monocytogenes; entre ellos, los serotipos 1/2a, 1/2b y 4b son los involucrados en la mayor parte de los casos de listeriosis humana, y el serotipo 4b es el más virulento. Los serotipos 1/2a, 1/2b, 1/2c se aíslan con más frecuencia en alimentos y en ambientes de fábricas (66, 84-89).

En Colombia se determinó la frecuencia de serotipos de L. monocytogenes aislados de alimentos durante 2000-2009. De 1424 aislamientos confirmados como L. monocytogenes, la mayoría pertenecía al serotipo 4b, con 820 aislamientos; seguido por los serotipos 4d- 4e, 1/2b y 1/2a, con 140, 154, y 135 aislamientos, respectivamente; los restantes correspondieron a otros serotipos.

Los aislamientos procedieron principalmente de Bogotá, 1035 (73 %), de Antioquia, 199 (14 %), de Nariño, 109 (8 %), del Valle del Cauca, 50 (3.5 %) y de otros departamentos, 33 (2.3 %).

Los grupos de alimentos con mayor frecuencia de esta bacteria fueron los quesos frescos, los cárnicos cocidos y las leches (90).

En otra investigación realizada entre 2002 y 2008 se identificó la presencia de este patógeno en alimentos listos para el consumo procedentes de plazas de mercado y "delicatessen" de supermercados de cadena en Bogotá. De 600 muestras analizadas, 68 fueron positivas para L. monocytogenes (11.3 %); 26 (38.25 %) correspondían a "delicatesen" y42 (61.76 %) a plazas de mercado. El serotipo aislado con mayor frecuencia fue 4b en 53 (78 %) aislamientos, y entre los alimentos más contaminados estuvieron los quesos frescos y madurados (91).

En 2012 se serotipificaron molecularmente 108 cepas de L. monocytogenes aisladas de diferentes fuentes; de estas, 60.2 % (65 cepas) pertenecían al serotipo 4b-4d-4e, 17.6 % (19 cepas) al 1/ 2a-3a, 14.81 % (16 cepas) al serotipo 4a-4c, 3.7 % (4 cepas) al 1/2c-3c y 1/2b-3b-7. Del serotipo 4b-4d-4e, el 47,7 % (31 cepas) procedieron de muestras de leche, queso, carne y vegetales; el 27,7 % (18 cepas) a ambientes de procesamiento de alimentos y equipos como cortadoras y selladoras; 18,5 % (12 cepas) a muestras clínicas, específicamente líquido cefalorraquídeo y cultivos de sangre, y el 6,2 % restante (4 cepas) correspondió a muestras veterinarias (92).

Vibrio spp.

El género Vibrio comprende a bacterias Gram negativas, incluidas en el grupo gamma de las proteobacterias, con morfología celular de bacilos cortos, que a menudo son curvados o en forma de coma (93, 94).

Las especies de Vibrio están presentes en ambientes acuáticos, principalmente marinos y estuarinos, gracias a su capacidad para adaptarse a los factores físicos y químicos presentes en este tipo de ecosistemas.

En varios estudios se ha encontrado correlación entre la abundancia de varias especies patógenas con diversas condiciones, como salinidad, temperatura, conductividad eléctrica y sólidos disueltos (95, 96).

Otros trabajos evidencian un incremento en la tolerancia de Vibrio cholerae a temperatura, pH y desecación asociado a la colonización de caparazones de camarones; lo cual puede tener implicaciones en la seguridad alimentaria y epidemiología de esta especie (97).

Existen más de 100 especies de Vibrio; solo tres especies: Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus, se encuentran principalmente asociadas a casos de gastroenteritis; la especie más frecuente es el Vibrio parahaemolyticus (98-103).

Los serogrupos O1 y O139 de Vibrio cholerae causan epidemias de cólera, mientras que los serogrupos restantes pueden causar diarrea esporádica (104).

Vibrio vulnificus puede ocasionar fascitis necrotizante y sepsis por el consumo de mariscos crudos o pocos cocidos, con una tasa de mortalidad mayor del 50 % (105, 106).

Los alimentos en los que se aíslan más frecuentemente estas especies de Vibrio son los productos de origen marino, como pescado, ostras, mejillones, camarones y almejas (107109).

A nivel nacional, en el periodo 2010 - 2013 se encontró un solo estudio en el que se aislaron e identificaron especies de Vibrio en 67 ostras obtenidas en 5 puntos de la Ciénaga de la Virgen en la ciudad de Cartagena de Indias en 2006. Los resultados mostraron positividad para Vibrio spp. en 30 muestras (45 %). Las especies predominantes fueron V. alginolyticus (23 %), V. fluvialis (20 %), V parahaemolyticus (10 %), V. carchariae y V. mimicus (13 %), V. vulnificus, V. cincimatiensis y V. campbelli (7 %).

No se evidenció la presencia de V. cholerae en las muestras analizadas, argumentado por la falta de serotipos halófilos; no obstante, la metodología no describe que fue medido el parámetro de salinidad en los puntos de muestreo (110).

Aeromonas spp.

El género Aeromonas es muy ubicuo; está conformado por bacilos Gram negativos anaerobios facultativos y no esporulados distribuidos en diversos ambientes, sobre todo acuáticos (111). En la actualidad, este género se encuentra clasificado en la familia Aeromonadaceae, a pesar de que por varios años estuvo incluido en la familia Vibrionaceae, pero por análisis de secuencias del gen 16S rRNA lo ubican en una línea diferente dentro de las Gammaproteobacteria; donde fenotípicamente se han propuesto 13 especies pero genotípicamente se consideran 19 (112).

Las bacterias de este género también han sido clasificadas en dos grandes grupos de acuerdo con sus características de crecimiento: el primero de ellos es el grupo mesófilo, que crece entre 35 - 37°C, son móviles y están asociados con enfermedad en seres humanos, como A. hidrófila, A. caviae, A. sobria y A. veronii, (113); el segundo grupo corresponde a los psicrófilos, con crecimiento óptimo entre 22-25 °C, no móviles y asociados a enfermedad en peces, como la especie A. salmonicida (114).

A nivel de salud, estudios indican que Aeromonas es causa potencial de gastroenteritis en seres humanos; aislamientos con genes de virulencia, principalmente relacionados con la producción de enterotoxinas, se han encontrado en pacientes con diarrea (115). Además de la gastroenteristis se pueden presentar otras manifestaciones clínicas, como infección de heridas, septicemia, abcesos en el hígado e infección respiratoria (116).

Las principales fuentes de contaminación con este microorganismo son el agua, los vegetales, comida de mar y comida de origen animal (117).

En Colombia se realizó un estudio en el que se aisló e identificó Aeromonas spp. en diferentes especies de peces comercializados en la ciudad de Pamplona. De un total de 51 muestras de diferentes pescados, como trucha, rampuche, dorada, bagre, bocachico, sierra y mojarra, 39 presentaron crecimiento de Aeromonas spp. (76,47 %). En cuanto a las especies identificadas, se encontró principalmente A. hydrophila (29,7 %) y A. veronii sobria (19,1 %), seguidas de A. jandaei y A. veronii veronii (17 %), A. popoffii (6,4%), A. caviae/A. media (4,3 %), A. eucrenophila (4,3 %) y A. schubertii (2,1 %) (118).

En un estudio posterior, a un total de 47 de estas cepas se le determinó la presencia de factores de virulencia fenotípicos, y se estableció una frecuencia de 87 % en la producción de nucleasas, 83 % con actividad phemolítica sobre eritrocitos humanos, 68 % con producción de lipasas, el 63 % fueron proteolíticas y el 53 % resultaron hemolíticas sobre eritrocitos de cordero. Estos datos indican el posible potencial patógeno de las cepas (119).

Conclusiones

Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un grave problema de salud pública a nivel mundial; por ello, las autoridades de salud de diferentes países han implementado una serie de acciones con objeto de disminuir la incidencia de estas enfermedades. Adicionalmente, esta problemática ha despertado el interés de varios investigadores, que han llevado a cabo diversos estudios con el fin de buscar patógenos bacterianos causantes de ETA, determinar los alimentos asociados, las prevalencias de estos microorganismos, especies y serotipos predominantes; lo cual es de utilidad para la evaluación de riesgos microbiológicos en alimentos.

En esta revisión se encontraron con los parámetros de búsqueda mencionados 16 artículos entre los año 2010 a 2013 enfocados directamente a la detección de cinco patógenos: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Aeromonas spp. y Vibrio spp. cabe resaltar que en algunos estudios se encontraron otros microorganismos indicadores y patógenos como Staphylococcus aureus; sin embargo, no fue el objeto principal del trabajo.

La mayor parte de los estudios correspondieron al género Salmonella; considerada una bacteria de investigación obligatoria para una gran variedad de productos alimenticios según la legislación colombiana. La mitad de los estudios sobre este microorganismo tuvo como factor común el hallazgo de la especie entérica, mientras que los restantes se limitaron a la búsqueda hasta a nivel de género, dejando a un lado la indagación de especies y serotipos circulantes.

En relación con Listeria monocytogenes, a pesar de no ser un patógeno exigido en Colombia, fue objeto de varias investigaciones, en las cuales el queso fue el alimento con mayor frecuencia de este microorganismo entre una variedad de productos. Este dato es relevante para individuos susceptibles, como mujeres embarazadas, las cuales deben tener en cuenta una serie de medidas y precauciones en el consumo de alimentos crudos o poco cocidos de origen animal como los quesos frescos.

Para el caso de E. coli, los estudios se enfocaron principalmente en su aislamiento en productos cárnicos y vegetales, no solo como indicador fecal sino determinándose diferentes patotipos, como E. coli productora de toxina shiga y E. coli enteroagregante; lo cual es importante a nivel epidemiológico para el conocimiento de las cepas circulantes y la definición de la gravedad de los casos.

Otros estudios sobre bacterias de ambientes acuáticos, como Vibrio spp. y Aeromonas spp., en pescados y mariscos, determinaron la frecuencia de algunas especies y factores de virulencia. Para el caso de Vibrio se resalta que no se encontró la especie cholerae, sino otras como V. parahaemolyticus y V. vulnificus, que a nivel mundial se han visto involucrados en casos de gastroenteritis y otras patologías.

Finalmente, en esta revisión la mayoría de los trabajos encontrados se enfocó en determinar el microorganismo en productos elaborados y no a lo largo de la cadena de producción, lo cual es imprescindible en la evaluación de riesgos en alimentos. Adicionalmente, no se hallaron estudios de otros patógenos, como Campylobacter y Shigella, lo cual evidencia un vacío investigativo en esta área.

Conflicto de intereses: ninguno.

Financiación: Universidad Simón Bolívar.

Referencias

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