Propiedades texturales y sensoriales de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de harina de chontaduro (Bactris gasipaes)

Resumen

Se analizaron algunas propiedades texturales y sensoriales de salchichas

de tilapia roja adicionadas con harina de chontaduro como sustancia extensora.

Se elaboraron dos tipos de salchichas: en una se adicionó harina

de chontaduro en cantidad de 3,0 % con relación al peso del pescado y la

otra se usó como salchicha control. Se midió consistencia, rendimiento,

dureza, gomosidad, elasticidad, adhesividad, cohesividad, esfuerzo al corte

y trabajo de corte. Con participación de 100 evaluadores no entrenados

se determinaron los parámetros sensoriales: opinión general, sabor, olor

y textura. La consistencia de las salchichas control fue superior a la de las

salchichas adicionadas con harina de chontaduro. El rendimiento de las

salchichas control fue superior en 7,12 % al de las otras salchichas evaluadas.

Tanto la dureza como la gomosidad y la elasticidad presentaron

valores más altos para las salchichas con adición de harina de chontaduro,

mientras que la adhesividad y la cohesividad presentaron un comportamiento

contrario. El esfuerzo al corte fue mayor para las salchichas

con adición de harina de chontaduro, y con el trabajo de corte ocurrió lo

contrario. Los resultados sugieren que la adición de harina de chontaduro

a las salchichas de tilapia roja mejora algunas de las propiedades de su

textura y aumenta su aceptación sensorial.