Edible coating based on aloe vera mucilage to preserve whole slices of pineapple fruit

Saúl Dussán Sarria; José Igor Hleap Zapata; Jesús Hernán Camacho Tamayo

doi:10.14482/inde.43.01.001.201

Autores/as

Saúl Dussán Sarria Universidad Nacional de Colombia – Sede Palmira (Colombia) https://orcid.org/0000-0001-9297-0781
José Igor Hleap Zapata Universidad Nacional de Colombia – Sede Palmira (Colombia) https://orcid.org/0000-0001-9692-5443
Jesús Hernán Camacho Tamayo Universidad Nacional de Colombia (Colombia) https://orcid.org/0000-0002-7066-369X

DOI:

https://doi.org/10.14482/inde.43.01.001.201

Palabras clave:

almacenamiento refrigerado, Ananas comosus, atributos de calidad, mínimamente procesado

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo estudiar los cambios en los atributos de calidad de calidad de la piña mínimamente procesada debidos a la aplicación de un recubrimiento a base de aloe vera. Fueron seleccionados y clasificados 10 kg de fruta fresca, de los cuales se obtuvieron rodajas completas, las cuales fueron previamente higienizadas y sumergidas en solución de cloruro de calcio de 1.5 % (p/p), ácido cítrico de 1.5 % (p/p) y ácido ascórbico de 1.5 % (p/p), y luego se les aplicó el recubrimiento comestible, el cual estuvo compuesto de 50 % (p/p) de gel de aloe vera, 1,75 % (p/p) de glicerol 0,01 % (p/p) de polisorbato 20, 0,7 % (p/p) de aceite vegetal de canola y 47,54 % de agua destilada. Las rodajas enteras de piña recubiertas con Aloe vera, empacados en vacío y almacenadas a 5±1°C y 85±3% HR, mostraron valores sensoriales, pH, firmeza y valores microbiológicos adecuados al día 15 de almacenamiento.

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